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饭店炒菜用什么调料好吃?

作者:yeyang 发布时间:2019-08-09 10:56:27
饭店炒菜用什么调料好吃?为什么同样是做菜,有些人成了饭店大厨,有些人一道拿手菜也拿不出手,饭店厨师做的菜就是比自己家的好吃,个中缘由除了烹饪天赋以外,还有对调料的了解和掌握。

    饭店炒菜用什么调料好吃?为什么同样是做菜,有些人成了饭店大厨,有些人一道拿手菜也拿不出手,饭店厨师做的菜就是比自己家的好吃,个中缘由除了烹饪天赋以外,还有对调料的了解和掌握。调味品种类那么多,常见的调味品应该怎么用,今天在这里我们就说说炒菜什么时候放调料好,以及饭店炒菜用什么调料好吃。涨姿势时间到,小笔记做起。

饭店炒菜用什么调料好吃?

    生活中一些常用的调味品,炒菜什么时候放比较好?

  酱油--出锅之前

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

  盐--先后有讲究

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋--早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒--锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  鸡精味精--起锅前加

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

  糖--先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。


饭店炒菜用什么调料好吃

  

饭店炒菜用什么调料好吃?

  饭店厨师做菜所用的调料当然不止以上小编提到的这些,在追求餐饮标准化的今天,复合调料是厨师们经常使用到的,如鸡汁、辣鲜露、鱼调料、烧菜料、干锅料、腌料、红油等,还有针对不同菜品研制的复合调料如水煮肉片调料、麻婆豆腐调料、美蛙鱼头料、毛血旺调料、钵钵鸡冷锅串串底料等。复合调料被广泛运用于餐饮店,不仅做出的菜品味道佳,而且减少厨师工作量,提高出餐速度,更重要的是,复合调料对餐厅菜品口味一致性、稳定性提供保障。


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