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麻辣烫的做法 麻辣烫怎么做 如何做麻辣烫

发布时间:2019-04-23 15:54:57

如何做麻辣烫

  如何做麻辣烫这个问题不难回答,但如何做出能够留住顾客,让顾客满意的麻辣烫这个问题,相信困扰着很多的麻辣烫老板。好的麻辣烫怎么做首先要有好的麻辣烫配方和麻辣烫做法。下面餐饮专用复合调味料厂家就分享一下麻辣烫配方和麻辣烫的做法与步骤。

麻辣烫配方1

  麻辣烫配方1

  菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

  三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可

  麻辣烫配方2

  牛油250g、菜油100g、郫县豆瓣150g、豆豉50g、冰糖10g、花椒5g、胡椒2g、干辣椒30g、醪糟汁20g、绍酒20g、姜米10g、 精盐100g、草果10g、桂皮10g、排草10g、辣椒面250克、鲜汤1500克。

  炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方3

  麻辣烫配方3

  佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜籽油

  制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。

  辅料:金针菇,香菜,青笋等(配菜有很多种,各种荤素都有)

    佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒

麻辣烫的做法与步骤

  麻辣烫的做法与步骤

  麻辣烫是四川火锅中的“小吃型”,麻辣味厚,经济实惠。

    调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5两。

  制 法:

  ①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

  ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

  ⑴原料:以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

  提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐, 味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加 热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽, 白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。

开店专用麻辣烫调料

  总结:相信看过以上内容的朋友对怎么做麻辣烫这个问题有了一个简单的了解,麻辣烫的做法有很多,要做出让顾客满意的麻辣烫是否一定要掌握麻辣烫配方和详细的做法与步骤呢?不一定。调味品厂家野阳食业专业定制研发各类餐饮专用麻辣烫调料(底料加锅底调料),与多家大型麻辣烫连锁店合作,低价提供各类麻辣烫调料样品。提供各类调料底料的加工代加工服务。没有麻辣烫配方做法也能立即开麻辣烫店。


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